1. Lait d’origine 100% garanti

Venu garantir la spécificité du fromage et sa qualité à chacune de ses étapes de fabrication, le nouveau cahier des charges de l’AOP Cantal signé en 2007 formalise les critères établissant sa légitime authenticité. Point de départ obligé : la production de lait.

Pour qu’un Cantal soit à la hauteur de sa réputation, il faut que l’ensemble des maillons participant à sa filière assume pleinement son rôle. Premier des maillons concernés, le lait destiné à sa fabrication. Ainsi, son stockage à la ferme ne peut excéder 48 heures après la première traite. Durant ce laps de temps, il doit être conservé dans une cuve réfrigérante.

Une vache cantalienne à l’hectare

Le nouveau cahier des charges impose aux éleveurs la surface minimale d’un hectare par vache. Cette règle vient confirmer la tradition d’élevage extensif qui a toujours prévalu pour le Cantal.

Des fourrages sans OGM

Les règles de pâturage et d’alimentation du bétail sont également redéfinies : chaque vache laitière devra consommer au minimum 70% d’herbe. Lorsque le pâturage (obligatoire pendant au moins 120 jours dans l’année) ne peut assurer les 70% fixés pour la ration de base quotidienne, chaque bête recevra en compensation 5 kilos de foin minimum, issu de la zone de production du lait.

1. Lait d'origine 100% garanti