La dégustation par l’expert

Comment choisir et déguster son Cantal… par "Marie de Metz Noblat", diplômée en Analyse Sensorielle et spécialiste du fromage

A l’oeil et au toucher

La croûte varie selon l’affinage : fine et fleurie quand il est jeune, « boutonnée » pour l’Entre-Deux, épaisse et presque « mitée » pour le Vieux. La pâte est jaune-crème et présente des traces marbrées plus blanches.

Mais ni la croûte, ni la pâte ne doivent être fissurées car c’est un signe de dessèchement, donc de mauvaise conservation du fromage. De même, si la croûte est poisseuse, attention ! C’est signe d’une mauvaise conservation.   Avec ou sans croûte ? Les Auvergnats ont grand plaisir à déguster une épaisse croûte de Cantal. La croûte apporte une amertume et une force qui peuvent surprendre les non initiés. A tenter, en grattant légèrement la surface.

Quelle boisson avec du Cantal ?

Je vous suggère de ne pas vous laisser guider par l’oeil et de tester à l’aveugle : à défaut de verres noirs, demandez à quelqu’un de vous bander les yeux et faites-vous servir un blanc moelleux (Côtes de Gascogne, coteaux du Layon...), un blanc sec (Riesling, Bourgogne, côtes du Rhône...), un rouge léger et fruité (Beaujolais, Anjou, Savoie...), un rouge plus tannique (Madiran, certains Bordeaux jeunes ou Languedoc...).

Alors ? Que se passe-t-il dans votre bouche avec un Cantal Jeune ? Et avec un Cantal Entre-Deux ? Qu’en pensez-vous ? Le plus important est, ce que vous préférez !

Juste une astuce, un “truc” à savoir : le Cantal est un faux dur... il reste moelleux, sauf quand il est vraiment vieux. Et ce moelleux va littéralement “enrober” les tanins, même jeunes = vous n’aurez pas d’impression d’agressivité en bouche, ni de métallique. Avez-vous bien écouté vos neurones olfactifs ??

Les professionnels de la filière sont partagés… et c’est normal ! Certains ne vont jurer que par une alliance de terroir (avec un Côte d’Auvergne, et si cela fait longtemps que vous n’en avez pas goûté, réessayez, vous serez surpris... en bien – ou un vin voisin, de l’Aveyron comme un Entraygues-et-du-Fel), d’autres vont sur le Cahors, pour ma part, mon coup de coeur est sans conteste le blanc très aromatique… comme un côtes de Gascogne très fruité(Ugni/colombard)

Mais avez-vous essayé du thé ? En boisson, ou même en gelée, un thé aromatique, aux fruits.

Et la bière ? Une blanche ou une blonde avec du Jeune, une ambrée ou une brune sur l’Entre-Deux, et pourquoi pas aller jusqu’à une noire sur le Vieux.... imaginez... et mieux, testez ! Avec modération, cela va sans dire – car l’abus d’alcool non seulement est extrêmement nocif pour la santé, mais va en plus saturer vos neurones olfactifs, et vous ne sentirez plus rien :-(

... Et pour les plus jeunes, rien ne vaut, c’est certain, un bon jus de fruits un peu acide, pas trop sucré. Mais pourquoi pas, simplement, les faire mordre dans une pomme type Granny Smith ?

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