Un savoir-faire ancestral

Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Il faut au minimum 33 heures pour fabriquer une fourme d’AOP Cantal. Un cycle de production long, hérité d’un savoir-faire fromager ancestral.

Un procédé immuable

Le schéma de fabrication, fidèle à la « recette type » de l'AOP Cantal se déroule en 9 étapes :
1. Empresurage

1. 1. Empresurage

Le lait, maintenu à une température comprise entre 30 et 34°C, reçoit une dose de présure, substance qui permet sa coagulation.

2. Découpage et brassage

2. 2. Découpage et brassage

Le caillé (lait coagulé) est découpé jusqu’à l’obtention de petits grains, d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Une fois le sérum (ou petit-lait) évacué, le caillé est rassemblé en masse compacte.

3. Egouttage et premier pressage

3. 3. Egouttage et premier pressage

Le caillé est déposé dans le presse-tome. Il subit des pressages progressifs, puis des découpes en blocs et des retournements, afin de garantir un parfait égouttage et donner la tome.

4. Maturation

4. 4. Maturation

La tome pressée est laissée à maturation durant 10 heures minimum (jusqu’à 24 h pour un fromage fermier), ce qui favorise le développement des ferments lactiques. La tome fraîche est obtenue après la maturation.

5. Broyage et salage

5. 5. Broyage et salage

Le broyage de la tome entre les deux pressages confère à la pâte sa souplesse et sa texture fondante en bouche. Le salage dans la masse est effectué par lents brassages successifs.

6. Moulage

6. 6. Moulage

La tome est tassée manuellement ou mécaniquement dans un moule de 36 à 42 cm de diamètre, tapissé d’une fine toile de lin. C'est lors de cette étape que l'on ajoute la plaque de traçabilité.

7. Deuxième pressage

7. 7. Deuxième pressage

La tome en moule est placée sous le pressoir, où elle subit un second pressage, qui garantit la bonne tenue du fromage.

8. Démoulage

8. 8. Démoulage

À l’issue de ce processus, la fourme de Cantal se présente sous la forme d’un cylindre, dont le poids se situe entre 35 kg et 45 kg.

La même exigence qualité pour tous

Tout producteur de Cantal AOP doit répondre aux mêmes critères de qualité. Seules les technologies utilisées varient, selon la taille de la fromagerie. Décaillage, brassage et pressage se font manuellement ou de manière mécanique. Quoiqu’il en soit, l’utilisation du presse-tome, outil traditionnel de la fabrication du Cantal, reste partout obligatoire.