La fabrication du CantaL AOP
Un procédé immuable
Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Il faut au minimum 33 heures pour fabriquer une fourme de Cantal AOP. Un cycle de production long, hérité d’un savoir-faire fromager ancestral.
La même exigence qualité pour tous. Tout producteur de Cantal AOP doit répondre aux mêmes critères de qualité. Seules les technologies utilisées varient, selon la taille de la fromagerie. Décaillage, brassage et pressage se font manuellement ou de manière mécanique. Quoiqu’il en soit, l’utilisation du presse-tome, outil traditionnel de la fabrication du Cantal, reste partout obligatoire.
Étapes de fabrication du Cantal AOP
1 – EMPRÉSURAGE
Le lait, maintenu à une température comprise entre 30 et 34°C, reçoit une dose de présure, substance qui permet sa coagulation.
2 – DECAILLAGE ET BRASSAGE
Le caillé (lait coagulé) est découpé jusqu’à l’obtention de petits grains, d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Une fois le sérum (ou petit-lait) évacué, le caillé est rassemblé en masse compacte.
3 – PREMIER PRESSAGE
Le soutirage du petit lait parmet d’obtenir un « gâteau de caillé »; le caillé passe ensuite au presse-tome où il subit un premier pressage.
4 – MATURATION DE LA TOME
La tome pressée est laissée à maturation durant 10 heures minimum (jusqu’à 24 h pour un fromage fermier), ce qui favorise le développement des ferments lactiques. La tome fraîche est obtenue après la maturation.
5 – BROYAGE ET SALAGE
Le broyage de la tome entre les deux pressages confère à la pâte sa souplesse et sa texture fondante en bouche. Le salage dans la masse est effectué par lents brassages successifs.
6 – MOULAGE
La tome est tassée manuellement ou mécaniquement dans un moule de 36 à 42 cm de diamètre, tapissé d’une fine toile de lin. C’est lors de cette étape que l’on ajoute la plaque de traçabilité.
7 – SECOND PRESSAGE
La tome en moule est placée sous le pressoir, où elle subit un second pressage, qui garantit la bonne tenue du fromage.
8 – DÉMOULAGE
À l’issue de ce processus, la fourme de Cantal se présente sous la forme d’un cylindre, dont le poids se situe entre 35 kg et 45 kg.