Chou Farci De Sandre Au Cantal 4 mois Entre-Deux

Faire la mousse en mixant le sandre avec les blancs d’oeufs et la crème. Saler, poivrer et réserver au frais.
Effeuiller le chou et le blanchir à l’eau bouillante salée durant 5 mn. Réserver 8 belles feuilles. Faire revenir les lardons et les oignons dans le beurre, ajouter le reste de chou que vous avez émincé.
Laisser tiédir puis mélanger avec la farce de poisson. Sur du film transparent, poser une feuille de chou, étaler un peu d’appareil et ajouter 1/8 de Cantal entre-deux râpé. Recouvrir avec un peu de farce puis replier la feuille de chou à l’aide du film pour lui donner une forme ronde. Refermer le film en tournant pour s’assurer qu’il est bien fermé.
Cuire les choux pendant 20 mn à la vapeur.
Au moment de servir, les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Servir avec une sauce : faire réduire une échalote ciselée avec 1 dl de vin blanc ajouter 2 dl de crème, faire réduire de moitié, puis ajouter 70 g de Cantal râpé laisser fondre puis mixer.
Servir avec le chou.