Frites de Cantal jeune, verrine de carottes au Cantal 4 mois, carpaccio de bœuf au Cantal 8 mois
- CANTAL AOP 4 et 8 mois
- 4 Personnes
Ingrédients :
Frites de Cantal jeune
150 g de Cantal jeune 2 œufs Farine
Verrine carotte, cumin, émulsion Cantal
150 g de carotte Cumin 70 g de Cantal entre-deux râpé 35 cl de lait
Carpaccio de bœuf Salers et Cantal vieux
150 g de bœuf Salers 25 g de Cantal vieux Sel Poivre Sel de Guérande Huile de noix
Préparation :
Frites de Cantal jeune
Tailler le Cantal en forme de frites. Passer les frites à l’anglaise deux fois dans le bon ordre (farine, œufs battus, chapelure). Les frire dans une huile à 180 °C durant 30 à 40 secondes. Égoutter sur un papier absorbant et servir aussitôt.
Verrine carotte, cumin, émulsion Cantal
Éplucher, tailler et cuire les carottes dans une eau salée. Égoutter et mixer les carottes en purée, ajouter le cumin. Remplir la verrine à moitié de purée de carottes. Faire chauffer le lait, assaisonner et ajouter le Cantal râpé, faire fondre et émulsionner avec un petit mixeur. Ajouter l’écume sur le verre et servir rapidement.
Carpaccio de bœuf salers et Cantal vieux
Tailler le bœuf en carpaccio. Couper le Cantal vieux en fines lamelles. Disposer le bœuf sur l’assiette, saler et poivrer.
Mettre quelques gouttes d’huile de noix sur le boeuf, ajouter le Cantal. Saupoudrer de sel de Guérande.
